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濃香型白酒釀造工藝:瀘州定制酒

濃香型白酒釀造工藝:瀘州定制酒

2020-12-03 00:00:00

濃香型白酒具有芳香濃郁、綿柔甘洌、香味協調、入口甜、落口綿、尾凈余長等特點,濃香型白酒的釀造是一個復雜的過程,從高粱原料到變成白酒需要經過漫長的等待。瀘州白酒廠家介紹。


濃香白酒好喝也和它的釀造工藝有關,濃香型白酒在釀造上以小麥為主要原料,經過有“千年窖、萬年糟”之稱的混蒸續糟工藝制作。讓酒質無色透明、主體復合香氣,窖香濃郁,入口綿柔,清冽甘爽、回味悠長。


01培育窖泥

在濃香型大曲酒的生產中,窖泥是基礎,糟醅是前提。優質的窖泥,優良的糟醅是生產濃香型大曲酒必不可少的條件。


02制曲

大曲作為釀制大曲酒用的糖化、發酵劑,在制造過程中依靠自然界帶入的各種微生物菌群,在淀粉質原料中進行富集、擴大培養,并保藏了各種釀酒用的有益微生物。再經過風干、貯藏,即成為成品大曲。

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03釀酒

釀酒是將粉碎的原料,配入出窖(池)的酒醅,經過蒸酒和蒸糧,揚涼后,加入大曲(糖化發酵劑)進行糖化發酵的生產過程。酒廠釀酒生產以高粱為主要制酒原料,以自制的大曲為糖化、發酵劑,泥窖固態發酵,采用“續糟配料,混蒸混燒”工藝,生產的原酒窖香濃郁、綿甜醇厚、香味諧調、尾凈爽口。


04儲存與勾調

剛釀造生產出來的新酒,口感辛辣刺激感,在經過一段時間的儲存后,刺激性和辛辣感會明顯減輕,口感變得醇和、柔順,香氣風味都得以改善,然后才能用于勾調成品酒。勾調主要是運用人工鑒評及微機勾兌等科技手段,調整酒中各成分之間的比例含量,使酒質的酸、酯、醇等微量成分趨于平衡,香味協調。


由于工藝的特殊性,濃香白酒從蒸餾的那一刻起,酒的好壞便已經注定。濃香白酒的發酵依賴于空氣、酒曲及窖泥等中的微生物,前兩種微生物會伴隨著水分跑到窖池底部與窖池微生物匯合,所以窖池中的糧食越是底部發酵越徹底,優級酒的概率越大。


窖池中的糧食上甑蒸餾,有經驗的師傅們會不時接酒品嘗,將酒分為優級、一級及二級等多個等級,有時候也叫頭曲(頭等曲酒)、二曲(二等曲酒),還有特曲(特別好的頭曲)。這些酒入庫貯存前,還會有專業的品酒師再次鑒定出優級、一級及二級等,優中選優、分等入庫貯存,為中高端白酒把好關。

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